Ζάχαρη και υποκατάστατα!!!!

Φυσικές γλυκαντικές ύλες
Καστανή ζάχαρη
Η ζάχαρη, ίσως η πιο αγαπητή γλυκαντική ουσία ιδιαίτερα στις γυναίκες θεωρείται πια μία από τις σημαντικότερες αιτίες της παχυσαρκίας. Μπορεί κάποιος να αναρωτηθεί για ποιό λόγο, τη στιγμή που 1κουταλάκι του γλυκού προσδίδει μόνο 20 θερμίδες. Το θέμα είναι ότι 1κγ δεν είναι αρκετό. Η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης μας στο αίμα απότομα, με αποτέλεσμα να αυξάνονται απότομα και τα επίπεδα της ινσουλίνης, της ορμόνης δηλαδή που είναι υπεύθυνη για την απομάκρυνση της γλυκόζης από το αίμα, με αποτέλεσμα να πέφτουν πάλι απότομα τα επίπεδα της γλυκόζης, κατάσταση η οποία επιτείνει το αίσθημα της πείνας. Πέρα από αυτό, η ζάχαρη και ιδιαίτερα η λευκή δεν παρέχει τίποτα άλλο πέρα από θερμίδες. Αντίθετα, η καστανή ζάχαρη, αν και προσδίδει ακριβώς τις ίδιες θερμίδες, περιέχει και κάποια άλλα θρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο, κάλιο, σίδηρο, μαγνήσιο και φώσφορο. Οπότε ο μύθος ότι η καστανή ζάχαρη δεν παχαίνει καταρρίπτεται. Είναι απλά λίγο πιο θρεπτική από τη λευκή.

Φρουκτόζη
Η φρουκτόζη είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία όπως και η ζάχαρη και αποδίδει τις ίδιες ακριβώς θερμίδες με αυτήν (1γρ δίνει 4 θερμίδες). Ο λόγος που συστήνεται στους διαβητικούς είναι επειδή ακολουθεί διαφορετικό μεταβολικό δρόμο, οπότε ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης πιο αργά σε σχέση με την καθαρή ζάχαρη. Επίσης 1γρ φρουκτόζης έχει διπλάσια γλυκύτητα σε σχέση με τη ζάχαρη, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μισή ποσότητα από αυτή της ζάχαρης για το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα. Τελευταίες έρευνες έχουν δείξει ότι η φρουκτόζη, ως γλυκαντική ουσία ανεβάζει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων, οπότε η κατανάλωσή της πρέπει να είναι ελεγμένη.

Τεχνητές γλυκαντικές ύλες

Ασπαρτάμη
Η ασπαρτάμη σε αντίθεση με τη ζάχαρη και τη φρουκτόζη είναι τεχνητή γλυκαντική ύλη. Αν και η πλειοψηφία του κόσμου θεωρεί ότι δεν παχαίνει, ουσιαστικά αποδίδει τις ίδιες ακριβώς θερμίδες με τη ζάχαρη (1γρ δίνει 4 θερμίδες). Η διαφορά είναι ότι χρειαζόμαστε το 1/200 της ζάχαρης, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται ελάχιστη ποσότητα, η οποία ουσιαστικά δεν προσδίδει θερμίδες.

Εξαιτίας του γεγονότος ότι δεν είναι πολύ σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες, η ασπαρτάμη συναντάται σε light γιαούρτια, αναψυκτικά, μαστίχες, δημητριακά πρωινού αλλά και σε μορφή ταμπλέτας για αντικατάσταση της ζάχαρης. Το βασικό ζήτημα με την ασπαρτάμη είναι ότι διασπάται σε μεθανόλη και φαινυλαλανίνη. Η φαινυλαλανίνη είναι ένα αμινοξύ το οποίο άτομα με φαινυλοκετονουρία δεν μπορούν να το διασπάσουν. Για οποιαδήποτε παρεξήγηση, η φαινυλοκετονουρία είναι γενετική ασθένεια και διαγιγνώσκεται με τη γέννηση του παιδιού. Τα συγκεκριμένα άτομα δεν πρέπει να καταναλώνουν ασπαρτάμη. Όσον αφορά το θέμα της καρκινογένεσης, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) ανακοίνωσε ότι η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής. Ο FAO συστήνει ως ασφαλές όριο, τα 40mg ασπαρτάμης / κιλό σωματικού βάρους ημερησίως.

Σακχαρίνη
Η σακχαρίνη είναι παράγωγο του πετρελαίου και είναι η πρώτη τεχνητή γλυκαντική ύλη που χρησιμοποιήθηκε. Είναι 200-700 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν παρέχει θερμίδες αφού δεν μεταβολίζεται από το οργανισμό. Παλιότερα είχε κατηγορηθεί για καρκινογένεση αλλά τελευταίες έρευνες δεν το επιβεβαιώνουν. Η αποδεκτή καθημερινή ημερήσια πρόσληψη σακχαρίνης είναι τα 5mg / κιλό σωματικού βάρους.

Ακελσουφάμη Κ
Η ακελσουφάμη – Κ ή ακελσουφαμικό κάλιο είναι 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Δεν μεταβολίζεται από τον οργανισμό, για αυτό και δεν προσδίδει θερμίδες. Σε μέτριες και μεγάλες ποσότητες παρουσιάζει μια δυσάρεστη γεύση. Συνδυάζεται συνήθως με άλλες γλυκαντικές ουσίες για να πλησιάζει καλύτερα τη γεύση της ζάχαρης. Σε αντίθεση με την ασπαρτάμη αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, γι' αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο μαγείρεμα. Η αποδεκτή καθημερινή ημερήσια πρόσληψη του ακελσουφαμικού είναι τα 15mg / κιλό σωματικού βάρους στην Αμερική, ενώ στην Ευρώπη είναι τα 9mg / κιλό σωματικού βάρους. Σχετικές έρευνες δεν έχουν υποδείξει κάτι ανησυχητικό όσον αφορά τη χρήση του. Γενικά συναντάται σε σάλτσες, μπύρες, καραμέλες, μαρμελάδες και αναψυκτικά.

Κυκλαμικά οξέα
Το κυκλαμικό οξύ είναι μια γλυκαντική ουσία η οποία ακόμα διχάζει. Γι' αυτόν το λόγο, όσο γίνεται, καλό είναι να αποφεύγεται.

Νέες γλυκαντικές ουσίες

Σουκραλόζη
Είναι μια σχετικά καινούρια γλυκαντική ουσία. Είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Έχει εγκριθεί από το FDA και γενικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα αρτοσκευάσματα μέχρι και σε γλυκά, καραμέλες και σιρόπια. Επίσης μπορεί να υποκαταστήσει τη ζάχαρη στον καφέ ή στο τσάι. Οι έρευνες δείχνουν ότι είναι απόλυτα ασφαλής αλλά λίγη επιφύλαξη δεν βλάπτει. Ο FAO θεωρεί ότι η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 0-15mg/ κιλό σωματικού βάρους.

Νεοτάμη και Στέβια
Η νεοτάμη και η στέβια είναι δύο αρκετά νέες γλυκαντικές ουσίες οι οποίες ακούγονται ιδιαίτερα στην Αμερική. Η κυκλοφορία της νεοτάμης εγκρίθηκε πρόσφατα και σύμφωνα με την Οδηγία 2009/163/ΕΕ της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, της 22ας Δεκεμβρίου 2009, η νεοτάμη θεωρείται ασφαλής γλυκαντική ουσία. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 0-2mg/ κιλό σωματικού βάρους.
Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν διάφορες φυσικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη, που την καθιστούν 60-80 φορές γλυκύτερη από την κοινή ζάχαρη, ενώ το τελικό προϊόν της, που εξάγεται με τη μέθοδο της εκχύλισης, είναι έως και 300 φορές γλυκύτερο. Με απλά λόγια αυτό σημαίνει ότι 1 κουταλάκι του τσαγιού τυποποιημένο εκχύλισμα στέβιας έχει την ίδια γλυκαντική ικανότητα με περίπου 1 φλιτζάνι ζάχαρη! Ενώ όμως η ζάχαρη περιέχει υδατάνθρακες και αποδίδει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, η στέβια δεν περιέχει κανενός είδους θερμιδογόνο συστατικό, επομένως δεν αποδίδει καθόλου θερμίδες, σε οποιαδήποτε ποσότητα κατανάλωσης. Συνεπώς, αποτελεί μια εναλλακτική πρόταση για τα άτομα που τρώνε πολλή ζάχαρη, προσέχουν τη σιλουέτα τους ή πρέπει να ελέγχουν την πρόσληψη σακχάρων και θερμίδων, π.χ. διαβητικοί και παχύσαρκοι.
Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν, επίσης, πολλά μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία (χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, σελήνιο, ψευδάργυρο), βιταμίνες Β (κυρίως νιασίνη) και φυτοθρεπτικά όπως η χλωροφύλλη και οι φυτικές στερόλες. Ο συνδυασμός και η αλληλεπίδραση των συστατικών αυτών ενδέχεται να της προσδίδουν επιπλέον ωφέλιμες ιδιότητες για την υγεία μας, που μέλλει όμως να αποδειχτούν ερευνητικά. Ως εκ τούτου, αναφορές ότι η στέβια έχει αντιυπερτασική, αντιβακτηριδιακή, αντιοξειδωτική, καρδιοτονωτική, αντιγηραντική, αδυνατιστική, χωνευτική και επουλωτική για το δέρμα δράση θα πρέπει να θεωρούνται, τουλάχιστον μέχρι αξιόπιστης επαλήθευσης, αναπόδεικτοι ισχυρισμοί. Τα μέχρι τώρα απολύτως σίγουρα είναι ότι, αντίθετα με τη ζάχαρη, δεν ευνοεί ούτε τη δημιουργία τερηδόνας ούτε την ανάπτυξη του μύκητα Candida Albicans.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜA

Δεν είναι δύσκολο να συνειδητοποιήσει κανείς τη σοβαρότητα του θέματος, ιδιαίτερα όταν γίνεται λόγος για χημικές ουσίες. Οι περισσότερες ουσίες όταν καταναλωθούν με μέτρο, δεν υπάρχει ιδιαίτερο ζήτημα.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε επίσης ότι η παχυσαρκία στην Αμερική αυξήθηκε όταν αυξήθηκε η κατανάλωση των light προϊόντων. Υπάρχει επίσης έρευνα στην οποία, τα ποντίκια τα οποία τρεφόταν με υποκατάστατα ζάχαρης πάχυναν, ενώ αυτά που κατανάλωναν ζάχαρη δεν πάχυναν. Φυσικά υπάρχουν και οι έρευνες όπου τα άτομα που κατανάλωναν χαμηλά σε θερμίδες τρόφιμα μείωσαν το βάρος τους. Υπάρχουν πολλοί λόγοι. Πολλοί βλέπουν ότι ένα τρόφιμο είναι χαμηλό σε ζάχαρη αλλά δεν ελέγχουν τα επίπεδα του λίπους και των θερμίδων. Αρκετά άτομα θεωρούν ότι τα light τρόφιμα δεν παχαίνουν, οπότε πιστεύουν ότι μπορούν να καταναλώσουν περισσότερες ποσότητες. Στην έρευνα με τα ποντίκια επίσης υπονοήθηκε ότι τα υποκατάταστα επηρέασαν τη φυσιολογία της πέψης.

Αυτό που πρέπει να συνειδητοποιήσει ο καθένας είναι η σημασία του μέτρου. Ένας υγιής άνθρωπος, χίλιες φορές να καταναλώνει 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη καθημερινά με τον καφέ του, παρά να χρησιμοποιεί υποκατάσταστα ζάχαρης. Στην τελική, μπορεί να αντικαταστήσει τη λευκή ζάχαρη με πιο θρεπτική γλυκαντικά τα οποία φυσικά προσδίδουν και αυτά θερμίδες, όπως είναι η καστανή ζάχαρη, το μέλι και η μελάσα. Καλό είναι τα τεχνητά υποκατάστατα να αποτελούν λύση ανάγκης και όχι μέρος της καθημερινότητάς μας. Πρέπει όλοι να μάθουμε πότε πρέπει να τρώμε το γλυκό και πόσο γλυκό χρειαζόμαστε.